Фыдджин

Немного истории, зтнографии и религиоведения с рецептом...
Фыдджин
(Осетинская кухня)

Пирог с рубленым мясом один из наиболее любимых национальных блюд в Осетии, не встречающийся у других кавказских народностей. Несомненно, пироги с мясом готовят, но вот на осетинский это похоже мало. У жителей Центральной и Северной Осетии это блюдо является традиционным. В Южной Осетии такой пирог готовят в высокогорных районах, в других же районах сказывается влияние грузинской кухни.

В чем же особенность и отличие фыдджина от других осетинских пирогов?

Осетинские пироги с мясом делаются из сырого крупно нарубленного жирного мяса с луком, чесноком, черным и красным острым перцем с добавлением воды или бульона для сочности. Начинка заворачивается в тесто (изначально пресное) таким образом, чтобы мясо готовилось в собственном соку, образовывая много сока – бульона.

Пирог состоит из двух лепешек разного размера и толщины. Большая лепешка толщиной около 0,5 сантиметра укладывается на дно и борта формы, на нее выкладывается начинка, прикрывается меньшей и более тонкой (около 2 мм) лепешкой из пресного теста, на которую нанесен рисунок-прорези, через которые при выпечке выходит пар.

Для начинки предпочтительнее использовать в меру жирную говядину. Из свинины, курицы пирог не готовят. Мясо лучше порубить, а не пропускать через крупную решетку мясорубки. Это не занимает много времени, главное, устойчивая деревянная поверхность и острый нож. Мясо не сбивается в комок, оставаясь рассыпчатым. Попробуйте, почувствуйте разницу!

Есть специальные формы для фыдджына — диаметром 24 сантиметра, высотой — 4 сантиметра. Пирог часто подают к столу прямо в формах — каждый получает полноценное блюдо, состоящее из рассыпчатой говядины и ароматного мясного сока-бульона. Пирог нарезать ножом невозможно: как разделить бульон? Верхняя корочка надрезается и начинается трапеза…

Что означает «Фыдджын»?

Наиболее распространенное произношение на сегодняшний день на русском языке: «фытчин», «фыччин», множественное число – «фытчины»; дигорское: «фидгун»; иронское: «фыдджын»
Слово фыдджын образовано в результате развития языка, от слов «фид?», что значит «отец», и «фид» – «мясо».
Пироги с мясом принято готовить только на праздники, свадьбы, торжества, на поминках фыдджын никогда не подают. Пирог с рубленым мясом можно готовить в любом количестве, без ограничений.
На древних осетинских застольях фыдджин являлся по традиции ориентиром к тому, что приходит окончание застолья и требуется осуществить невыполненные ритуальные действия.

«Когда кравчие разносили по столам пироги с мясной начинкой — это означало скорое окончание. Все за столом понимали, что появление этого деликатесного кушанья дополнительно сигнализировало главе застолья о необходимости завершения. Выработанный во времена предков такой гастрономический хронометраж имел за собой реальный смысл. В эпическом и историческом фольклоре часто можно встретить упоминание массовых пиршеств, продолжавшихся даже целые недели (иу абон?й инн? абонм?)». [Уарзиати В. Праздничный мир осетин// Северо-Осетинский институт гуманитарных исследований, 1995].

Древнейшие и древние традиционные осетинские пироги

Уалибах. Пирог с осетинским сыром, «печеный наверху»
Фыдджын. Фыдджин. Пирог из пресного теста с рубленым мясом
Цахараджин. Пирог со свекольными листьями, зеленью и осетинским сыром
Давонджын. Давонджин. Пирог с черемшой
Хадурджин. Пирог с фасолью
Картофджын. Картофджин. Пирог с начинкой из картофеля и осетинского сыра
Къабускаджын. Кабускаджин. Пирог с капустой и осетинским сыром
Насджын. Настжин. Пирог с измельчённой тыквой
Пекут осетинские пироги с вишней, яблоками, тыквой, крапивой, луком, говяжьим салом.
Не бывает пирогов со свининой, курицей, шпинатом, креветками, рыбой.

Три пирога

«Три — сладко для сердца». Так гласит народная поговорка Осетии.

Бог, солнце и земля. Символы структуры мироздания: верхнего, среднего и нижнего мира.
Пироги для народа Осетии сакральное кушанье. Чтобы понять это, необходимо вникнуть в сложную структуру осетинского пиршества. Здесь права и обязанности у каждого участника свои, строгий перечень обязательных блюд, напитков, важность определенной последовательности подачи блюд, чередование произнесения тостов. Характер осетинского застолья можно определить по разновидностям пирогов. Всегда на столе присутствуют пироги с сыром и на традиционные обрядовые праздники, и на семейные.
Пирог с начинкой из рубленного мяса фыдджин, подается на все праздники. Выносят фыдджин гостям по одному, что является своеобразным сигналом окончания пиршества.
На поминки готовят пироги с фасолью (хадурджын), с зеленой черемшой (давонджын). Пирог с рубленным мясом (фыдджын) на поминки никогда не подают.

Священный ритуал

Многие народы Кавказа готовят с гордостью свою традиционную выпечку с различными начинками, но ритуальным кушаньем пироги стали в Осетии.

«Представляется, что в традиционном обществе три вертикально расположенных пирога, включенные в ритуальный контекст, организовывали мифологическое пространство…Число три связано с тремя важнейшими категориями жизни: «хуыцау – бог, хур – солнце и з?хх – земля». После того, как все необходимые элементы обрядового застолья приготовлены и разложены на столе, старший раздвигает верхний и средний пироги и с ритуальной речью обращается к небесным силам. Оценка информаторами каждого из пирогов как древних символов природы и мира подсказывает нам то, что верхние два пирога сдвигаются относительно друг друга. Повторяя многовековой ритуал, современные осетины не осознают, что особым действием разграничивают функции «бога/хуыцау» и «солнца/хур», составляющих одну космологическую сферу» [Уарзиати В. Праздничный мир осетин// Северо-Осетинский институт гуманитарных исследований, 1995].

Традиционная форма осетинских пирогов — круглая. Круг является символом земли и высшего совершенства. Ритуальные пироги — треугольной формы (?рт?дзыхон). Треугольник здесь означает плодоносящую силу земли, преемственность.
Круглые пироги пекутся при обращении к создателю, в честь покровительницы женщин и покровителю домашнего очага. Треугольные пироги посвящают духам-покровителям. Есть еще пироги овальной формы, выпекаемые из остатков теста для ритуальных пирогов, предназначающиеся для молодой невестки или для ребенка. Молитвой такие пироги не освящаются. На Новый год по традиции выпекается один большой круглый пирог – Артхурон.
Круглые ритуальные пироги после освящения режут ножом, остальные делятся руками.

Сколько пекут пирогов?

«Один — проклят, два — посвящены покойнику, три — предназначены для молитвы богу», – гласит осетинская народная пословица.

Предупреждаю, что одного пирога вам не хватит! Два пирога, и вообще, четное количество пирогов, пекут на поминки и погребение. По три пирога выставляют на столы в блюдах. Можно печь любое нечетное количество пирогов, например, девять. Исключение – фыдджин.

Ингредиенты

Начинка на 3 пирога: Говядина (средней жирности) – 1,2-1,3 кг или по 400-450 г на один пирог
Лук белый, среднего размера – 3 шт
Чеснок, зубчики – 8-10 шт
Перец черный, крупный помол – около 1 ст.л.
Перец острый красный – около 1 ст.л.
Сливочное масло в каждый пирог – по 30 г (по желанию)
Сливочное масло для смазывания пирогов
Вода теплая, кипяченая или бульон говяжий – 1/3 от объема начинки
Для пресного теста на 3 пирога:
Мука пшеничная – около 1 кг
Молоко (или вода) теплое – 2 ст
Соль – 1/2 ч.л.
Яйцо – 1 шт
Способ приготовления

Этап 1

Приготовление начинки для фыдджина. На один пирог диаметром 24 см, высотой около 4 см я беру около 400 г мяса. Мясо нарубим. Очистим лук, мелко нарежем. Чеснок измельчим. Перемешаем мясо, лук, чеснок, черный и красный острый перец, можно добавить немного мелко нарубленной петрушки. Вольем воду (можно бульон). Объем воды – треть объема начинки (около 500 мл) – воду добавлять обязательно, если хотите получить сочный пирог. Мясную начинку перемешать, подсолить по вкусу. Начинке необходимо дать выстояться не менее часа.

Этап 2

Приготовим обычное пресное тесто. Муку просеем горкой, сделаем вверху углубление, добавим соль, молоко (или воду), яйцо. Постепенно замесим тесто, не крутое, но чтобы отставало от рук. Прикроем полотенцем, оставим на 30-40 минут отлежаться.

Этап 3

Формы для пирогов смажем сливочным маслом, припылим мукой. Раздели тесто на 3 части, затем каждую еще на 2 (большую и маленькую). Раскатаем крупную часть пластом высотой не больше 0,5 см (я катаю тоньше, но это дело вкуса). Положим толстую лепешку на форму, чтобы она покрывала края формы. Выложим треть мясной начинки, предварительно перемешав, равномерно распределим, но не уплотняем. Раскатаем меньшую лепешку толщиной около 2 мм, сделаем фигурные надрезы для выпуска пара. Вспомните, как в детстве вырезали снежинки. Накроем тонкой лепешкой форму и обязательно прокатаем скалкой края, убирая лишнее тесто. После того, как лишнее тесто удалено, хорошенько залепим края пирога.

Этап 4

Пироги выпекаем в разогретой до 220-230 С духовке сначала на нижнем уровне – около 10 минут, затем на верхнем – около 5 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. Когда я достаю пирог, чтобы переместить на верхний уровень, то образовавшийся в пироге сок уже прозрачный. Можно выпекать по два пирога.

Этап 5

Готовый фыдджын смажем обильно сливочным маслом, прикроем крышкой/пленкой/салфеткой, чтобы не остыл до подачи.

Этап 6

Осетинский пирог с рубленым мясом фыдджин подаем горячим с вилкой и ножом (его вкуснее всего кушать руками!).

Приятного аппетита!