Немного истории с рецептом... ПРЯНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С МИНДАЛЕМ (Индийская кухня)

Немного истории с рецептом...

ПРЯНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С МИНДАЛЕМ

(Индийская кухня)

Индийская кухня так же разнообразна, как и её культура, география и климат. Однако, несмотря на существование нескольких тысяч каст со своими правилами, регламентирующими питание, лишь две религии, индуизм и мусульманство, повлияли на кулинарные рецепты индийской кухни. Сильнее всего сказалось на индийской кухне влияние правление Великих Моголов. До сегодняшнего дня дошли такие индийские рецепты как жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок. Они же привезли с собой тандур - большую стоячую духовку, в которой готовят хлеб и мясо. Из северных районов происходят знаменитые тандури. В индийской кухне употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых,которых однако придерживаются не во всех регтонах. В то же время в районе Гоа население употребляет в пищу много свинины; рис и свинина - основная пища гоанцев во все времена года. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис. Самое известное индийское блюдо, вероятно карри. В индийской кухне карри, в основном овощные, и весьма острые. Карри для индийцев не только приправа, но целая группа блюд, объединенная общей особенностью - густой консистенцией и комбинацией свежемолотых специй, что делает одно блюдо непохожим на другое.

Баклажан, как и картофель, перец и томат, относится семейству Пасленовых. Родина его - Восточная Индия.Дикий баклажан, от которого произошли современные культурные формы, растет в Индии и Бирме, а его мелкоплодный родственник найден и в Китае. Культура баклажана возникла в этих странах в глубокой древности и уже оттуда распространилась по всему миру.Предполагают, что баклажан был введен в культуру в Индии в первом тысячелетии до нашей эры. В начале нашей эры из Индии он проник в соседние страны. Постепенно культура баклажана распространилась в Китай, Японию и Северную Африку. По свидетельству арабских писателей, в IX веке баклажан выращивали на территории нынешних Алжира и Египта.Первыми из европейцев с баклажанами познакомились воины Александра Македонского во время персидского и индийского походов в 331-325 годах до н.э. Но только во времена арабской экспансии в Европу баклажаны стали открытием для европейской кухни.

Европейцам поначалу вкус баклажана не понравился, да и что может понравиться в безвкусной горьковатой мякоти дикого баклажана. Древние греки и римляне прозвали баклажаны "яблоками бешенства" и полагали, что систематическое употребление их в пищу приводит к сумасшествию. 

Долгое время баклажаны разводили и использовали исключительно как лекарственное сырье. Считалось, что сваренный в масле баклажан избавляет от зубной боли, а порошком из сухих листьев или соком плодов лечили людей, больных подагрой. И только в средние века баклажаны стали выращивать в южной Европе для приготовления пищи.

Баклажан, или Паслён темнопло́дный (лат. Solánum melongéna) известен также под названием бадриджан (редко бубриджан), а в Украине баклажаны называют синенькими.Видовой эпитет растения — melongena происходит от санскритского vatin ganah, которое дало названия этого плода на других языках: персидское بادنجان («ба̄динджа̄н») и арабское باذنجان («ба̄з̨инджа̄н», с определённым артиклем — «аль-ба̄з̨инджа̄н»). Из арабского языка слово попало в испанский как alberengena («альберенхе́на»), а оттуда перешло во французский как aubergine («обержи́н»). В латинском и итальянском языках ба̄з̨инджа̄н изменилось соответственно в melongena («мелонге́на») и melanzana («меланца́на»), которое ошибочно интерпретировалось как mela insana, «сумасшедшее яблоко». В португальском этот овощ назывался bringella («бринжелла»), и, благодаря активной торговле Португалии с Индией, это название «вернулось» на родину, но уже в форме «бринджал». В Вест-Индии португальское название изменилось как brown-jolly («бра́ун-джо́лли»). Украинское и русское «баклажан» происходит, вероятнее всего, от турецкого patlıcan («патлыджа́н», в свою очередь, являющегося заимствованием из персидского языка) либо таджикского «باقلجان/боқлаҷон».

Индия – родина баклажанов, поэтому точное число различных индийских блюд из этого овоща, как и способов его приготовления, подсчитать невозможно. Когда маленькие белые или фиолетовые баклажаны готовят в качестве гарнира, их режут вдоль, обильно посыпают специями и жарят на сковороде, пока они не станут мягкими, как масло.

Классическое индийское блюдо – пряные баклажаны с миндальной начинкой – можно приготовить из маленьких продолговатых фиолетовых или белых баклажанов.

На 6 порций потребуется:

12 маленьких баклажанов (по 60 г каждый), белых или фиолетовых

3 ст. ложки молотого миндаля

1 ст. ложка молотого кориандра

1 ч. ложка молотой зиры

1 ч. ложка гарам-масалы или вашей любимой смеси специй

2 ч. ложки куркумы

1/4 ч. ложки молотого красного острого перца (кайенского)

1/4 ст. ложки лимонного сока

1/4 ч. ложки молотой асафетиды

1/2 ст. ложки соли

4 ст. ложки топленого или растительного масла

2 небольших ломтика очищенного свежего имбиря

6 веточек свежей кинзы или петрушки для украшения.

Разрежьте баклажаны почти пополам, начиная от закругленной верхушки и не доходя 1,5 см до плодоножки. Замочите в холодной воде на 10 минут, пока они слегка не приоткроются. Слейте воду через дуршлаг, затем обсушите баклажаны.

Положите в небольшую миску миндаль, специи, лимонный сок и соль и хорошо перемешайте. Смажьте этой начинкой разрезанные поверхности баклажанов. Осторожно прижмите разрезанные половинки друг к другу, обмотайте 2-3 раза толстый конец баклажана обыкновенной белой ниткой и завяжите узел.

В большую сковороду налейте топленое или растительное масло, положите кусочки имбиря и, поставив на средний огонь, нагрейте масло. Обжаривайте баклажаны, осторожно переворачивая, около 8 минут, пока они не станут глянцевыми и слегка коричневыми. Отрегулируйте огонь до слабого, накройте крышкой и жарьте около 20 минут, перевернув их 3-4 раза, пока они равномерно, со всех сторон, не поджарятся до коричневого цвета.

Удалите нитки и украсьте при подаче веточкой зелени.

Пряные баклажаны с миндальной начинкой готовы!