Бездрожжевой полезный хлеб

...как самим испечь бездрожжевой полезный хлеб

Рецепт хорош и содержит место для Вашей фантазии, творите свободно и радуйтесь результатам.

Для хлеба нужна духовка, хлебная закваска и немного времени.

О хлебной закваске:
Хлебную закваску лучше всего взять у тех, у кого она уже есть. Считается, что чем закваска старше, тем вкуснее хлеб. Например, во Франции некоторые пекарни гордятся своими заквасками, возраст которых достигает сотни и более лет! Говорят, у такого хлеба есть душа))

Готовая закваска может храниться в холодильнике недели две, в открытой посуде, обвязанной тканью или марлей. Если необходимо хранить закваску дольше - ее можно высушить, а потом размочить и "оживить".

Если закваски нет и взять неоткуда, тогда готовим ее сами. В стеклянную или фарфоровую (не пластиковую!) посуду насыпаем три ст.ложки ржаной муки, 1 ст.ложку сахара, кидаем 10-12 изюминок (изюм лучше купить на рынке у продавцов из Средней Азии, он должен быть высушен естественным способом без обработки серой. Покупать лучше черный изюм, белый и прозрачный - не годится). Все перемешиваем и заливаем свежим березовым соком (если сезон, конечно) или чистой питьевой водой. Воды наливаем столько, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком густой. завязываем сверху марлей в два слоя и ставим в теплое место для брожения.

Брожение продолжается 5 дней. Ежедневно открываем и перемешиваем закваску. На пятый день она готова. Готовность определяем по запаху - пахнет квасом или кислым молоком или чем-то подобным, запах должен быть приятным и "съедобным". Если пахнет неприятно - значит, или мука неподходящая или изюм оказался протравленным серой. Придется начать еще раз.
На вид готовая закваска похожа на жидкое тесто, поднимается в тепле и пузырится.

Выливаем готовую закваску в миску, а посуду, в которой она была, не моем, наливаем туда немного воды, добавляем пару ложек ржаной муки и ложку сахара, перемешиваем и ставим в холодильник. Через 1-3 дня закваска снова будет готова. Если нужна раньше - оставляем ее в тепле.

Теперь сам хлеб:

Всего будет три замеса. Времени на каждый требуется примерно 5 минут, но между ними должно пройти от одного до нескольких часов. Поэтому рассчитайте время так, чтобы вы могли наведываться к созревающему тесту раз в 1-3 часа, иначе оно перекиснет и вкус хлеба будет не тот.

Первый замес "Пробуждение закваски"
В миску с закваской выливаем чашку тепловатой воды (не горячей!), насыпаем чашку ржаной муки и столовую ложку сахара, все перемешиваем, накрываем крышкой или тканью и оставляем на 1-3 часа для "пробуждения". Время "пробуждения" закваски зависит от температуры в комнате, качества муки и "силы" самой закваски. Закваска "пробудилась", когда она увеличилась в размере и "вспузырилась". Можно поставить ее на ночь или на день, но не более, чем на 7 часов.

Второй замес "Вкус Хлеба"
Поднявшуюся закваску осторожно перемешиваем, добавляем щепотку соли, немного специй (если нравится), и по желанию: изюм, курагу, лен, кунжут, семечки, орехи, лук, солод и т.д. Можно добавить немного меда. Теперь добавляем муки: ржаной или цельнозерновой, приблизительно 1 чашку. Все перемешиваем, накрываем и оставляем на час-полтора для подъема.

Третий замес "Паляничка"
Опять перемешиваем поднявшееся тесто и добавляем в нее муки столько, чтобы можно было месить тесто руками. Оно не должно быть сильно крутым, иначе хлеб получится плотным. Когда тесто вымешено, можно приступать к формовке паляничек. Паляницей обычно называют хлеб круглой формы, каравай, но ваша паляница может быть любой формы - продолговатой, как батон, например.
Чтобы тесто не прилипало к рукам, руки нужно намочить в воде и формовать паляницы мокрыми руками. Если печете в форме - муки можно класть меньше, хлеб будет воздушнее. Выкладывайте тесто в форму также мокрыми руками.

Готовые палянички выкладываем на противень, посыпанный мукой или лучше выстланный пергаментной бумагой, делаем небольшие надрезы ножом сверху на каждой паляничке и ставим в теплое место для расстойки. Тесто в форме также ставим в теплое место, надрезы не делаем, т.к. тесто для формы не такое густое, как для паляницы. Расстойка нужна, чтобы хлеб "вырос". Время расстойки – от 20 минут до 1 часа, зависит от температуры в комнате, муки и «силы» закваски.

Теперь включаем духовку на 200 градусов. Когда хлеб «вырос» (это будет видно по раскрывшимся надрезам и его объему) – ставим его в духовку. Огонь уменьшаем наполовину и, если палянички маленькие (размером с ладонь) через 20-25 минут проверяем готовность хлеба, протыкая его деревянной палочкой. Если вынутая из хлеба палочка остается сухой – хлеб готов. Если размер Вашей палянички больше ладошки или у Вас большая форма - оставляем хлеб в духовке на 45-50 минут. Готовность проверяем палочкой или легким нажатием на корочку (ямка от нажатия должна выровняться. Если ямка остается - даем хлебу постоять в духовке еще 10-15 минут).

Испеченный хлеб выкладываем на чистое полотенце, накрываем полотенцем и даем остыть. Хранится этот хлеб долго, не плесневеет и, говорят, от такого хлеба не поправляются))

Кулинарного вам вдохновения и вкусных хлебов!

Некоторые нюансы хлебного мастерства:
- хлеб получится вкуснее, если вода для замеса была родниковая, талая или шунгитовая
- если печете хлеб с медом – то меда должно быть немного, иначе тесто будет плохо подниматься
- духовка для живого хлеба лучше, чем хлебопечка
- сформованные палянички можно «украсить», посыпав кунжутом, льняным семенем, тмином, кинзой, овсяными хлопьями и т.д.
- печь хлеб в форме удобнее, прямоугольная форма удобнее
- делиться – очень приятно)) угощайте вашим хлебушком друзей)))

Любим Вас,
Ван-Чай